2014-07-10 11.01.12

  • 左から2本は「米酢」。
  • 左から3番目は「米黒酢」。
  • 右から3本は全て「清涼飲料水(=そもそも酢ではない!)」。

只のジュースに味以外の何を期待するのか?

お客様からお話を伺っていると、ただ甘酸っぱいだけのジュース=「清涼飲料水」を「米黒酢」かと勘違いされて、毎日せっせと飲まれている方が多くて驚きます。味を好まれて、単にジュースとして飲むならば構いませんが、もしも健康目的、不調緩和や症状改善を期待するならば、殆どの場合結果を出すことは難しいでしょう。

黒酢(くろず)を健康目的で用いる際に、まず知っておかないといけないことがあります。それは、食酢の分類。 食酢は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」では、次のように分類されており、皆さんが健康に良い酢として認識されている「黒酢」はこの中で「米黒酢」に入ります。

先ずは製品パッケージ(外箱 or ラベル)の「名称」部分を確認してください。

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坂元醸造株式会社HPより

解説

醸造酢:

穀類、果実、野菜、その他の農産物(さとうきび等)、はちみつ、アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、氷酢酸、酢酸をしようしていないもの。

穀物酢:

醸造酢のうち、米、小麦、大麦、酒かす、コーン等の穀類を1種または2種以上使用したもの(穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。)で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの。

米酢:

穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの。

米黒酢:

穀物酢のうち、原料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦、大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したもの。

大麦黒酢:

穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したもの。

果実酢:

醸造酢のうち、果実を1種又は2種以上使用したもの(穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る)で、その使用総量が醸造酢1Lにつき300g以上のもの(りんご酢・ぶどう酢など)。

合成酢:

氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又はこれらに醸造酢を加えたもの。

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玄米酢というカテゴリーは無い

ちなみに、「玄米酢」というカテゴリーは存在しません。なんだか健康に良さそうなイメージを植えつけられますが、注意が必要です。

さらに米黒酢の中でも本場の本物を見分ける方法はこちら。

よく聞かれる黒酢Q&Aその1(初めての方)

こうしてみると、お酢は意外に細かく分類されていますね。

サント薬局でご紹介している「食創科学・坂元のくろず」は、1Lにつき、搗き米(玄米)250〜280gを使用して、1年間という長期に渡って醗酵熟成しています。

※年2回、春と秋の仕込みで用いる米の量は若干違うそうです。

勿論これ以上、米を大量に使ったり、醗酵期間を長くすれば、味はまろやかになりますが、グルコプロテイン(生理作用を示す本体)の分子量が大き過ぎたり小さ過ぎたりと、「良い塩梅」から外れてしまい、うまく働かなくなります。

原材料である米の使用量と発酵期間1年間という、絶妙なさじ加減で、くろずや諸味のチカラを引き出しているんですね。

黒酢については次の記事も参考にしてください。