壺と甕の違い。世界に類を見ない壺づくり純米黒酢の独特な伝統製法

当薬局が取り組んでいる研究テーマの一つ、壷づくり純米黒酢「坂元のくろず」は、200年以上前から受け継がれている伝統技術を一切変えることなく製せられている。

この際に用いられる壺は、内容量が3斗（54リットル）入り、胴径約40センチ、口径約14センチの陶器で「アマン壺」と呼ばれる。発祥当時は薩摩焼の壷が使用されていたが、現在は大半が信楽焼である。

坂元醸造の工場には、天日に向けて現在5万2000個ものアマン壺が並べられており、壮観な景色から「壺畑」と呼ばれている。春秋2回の仕込みの季節には職人たちの技を見学しに訪れる観光客の足が絶えない。

くろず（黒酢）の歴史

鹿児島県霧島市福山町。200年以上も前の江戸時代後期に壺を使用した米酢づくりが始まった土地だ。壺酢は大変な人気があり太平洋戦争前には24軒もの醸造所があったが、戦中戦後の米不足と安価な合成酢の台頭で、廃業する業者が続出した。

その中で、坂元醸造は唯一伝統の製法を守り抜き、1975年、5代目当主坂元昭夫氏がこの壺づくり米酢を「くろず（黒酢）」と命名し、全国に販路を拡大していった。2008年現在、福山町の醸造元は7軒あるが、坂元醸造がシェアの7割以上を占めている。

電気もガスも使わず、太陽と微生物の力を借りて、熟練の職人によってじっくりと時間も手間も掛けられて生まれる「坂元のくろず」は、21世紀の今日でも、昔と変わらぬ製法で造られて、美しく琥珀色に輝いている。
坂元のくろずの歴史 ⇒ https://045310.com/kurozu-history/

世界に類を見ない、壺の中で行われている微生物たちの神秘的な競演

1. 長年使いこまれたアマン壺に米麹を敷き、3分搗（づ）きの蒸し米を入れる。
2. 「廻りの水」と呼ばれる、三方を姶良カルデラ壁である丘で囲まれた福山の名水を壺の7分目まで注ぐ。
3. 仕込みの最後に振り麹を水面均等に振る。※これは熟練した職人にしか出来ない、匠の技。
4. 仕込みの終わった壺は錦江湾に向けて拓けた広大な壺畑で、太陽の光を浴びながら1年、またはそれ以上の時間をかけて、ゆっくりと醗酵・熟成が進む。

ちなみに、この全ての工程を成功させられるかどうかは、3.の振り麹の技術が大きく関わっており、振り麹が水面に絶妙な厚みの膜として覆う事ができると、いよいよ微生物の活動が始まる。

壺の中では第一工程として米の糖化が起こる。底に敷いた蒸し米が麹カビという微生物の力で米のでんぷんを糖に変える。一方水面では振り麹が蓋になり、空気との接触を遮断。すると、4～5日して麹の中にいた嫌気性の酵母が目覚め、アルコール発酵を始める。これが第二工程。

やがて振り麹の蓋が沈み、表面が空気と触れるようになると、替って壺に棲みついている好気性の酢酸菌が出てきて酢酸発酵を行う第三工程へ。ここまでが約半年。さらに半年から2年半をかけて熟成が進むと、壺の中の酢は徐々にキレイな琥珀色へと色づいていく。

一般的な酢の量産方法では、アルコール発酵と酢酸発酵は工程を分けられて、人の手でアルコールに酢酸菌を加えた上、空気を送り込んで短時間で酢に変えていくが、坂元のくろずの場合は、南国の豊かな太陽エネルギーだけで出来上がる。

しかも嫌気性と好気性という正反対の性質をもつ微生物が、同一の容器の中で出入りして、【糖化ーアルコール発酵ー酢酸発酵】という3つの工程が自然に進行する現象は、世界中でも大変珍しいものである。

またある学者がこの壺を福山の隣地区に移設し、全く同じ製法で黒酢を作ろう試みたが見事に失敗したことから、福山の土地や空気中に土着している微生物の影響が大きいのではないかという考察もだされており、こういった人智の及ばない大自然と製品の関わりも、多くの研究者を魅了して止まない理由の一つである。

坂元のくろずを用いた研究成果や論文は枚挙にいとまが無いが、こちらに一部を記しておいた。私達も参加した研究も含まれているので、ご興味あれば是非ご一覧いただきたい。
坂元のくろず、もろみ末（諸味）を用いた論文・研究内容（随時追加）

マメ知識：壺（つぼ）と甕（かめ）の違い

ところで壺と甕の違いをご存知だろうか？時々質問を受けるので調べてみると色々な説があるが、中でも東京大学理学部の長谷部言人先生が提唱した「頸部の径が口径あるいは腹径の2/3以上のものを甕（かめ）と呼び、2/3未満のものを壺とする」という定義が浸透しているようである。

自分としてはこれを大雑把に捉えて、「腹径よりも口が狭くすぼまっているものが壺で、口が腹径と同等のサイズならば甕」と認識している。判断に困る微妙な器に出会ったら、上の定義で計ってみるとよいだろう。

坂元醸造のアマン壺のサイズは上述した通りだが、生産の効率化を図り、ラージサイズの壺を試した際、振り麹の蓋が全く上手く出来なかったこと等から、結局は従来の壺でしかくろずを製することが出来なかった。

つまり坂元のくろずは「甕酢」ではなく、未来永劫「壺酢」であり、また大量生産も不可能なのだ。

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画像・資料提供：坂元醸造株式会社
その他出典：Works Institute 2008.06-07（リクルートワークス研究所発行）