【良記事紹介】鹿児島県～本場本物の“くろず”に発酵食品の奥深さを知る

非常に簡潔に、それでいて的確に「坂元のくろず」をレポートされているブログ記事を見つけましたので、ご紹介いたします。

鹿児島市内から車で約1時間、桜島を中心に錦江湾をぐるっと半周するように移動。坂元醸造さんでは見学者のために開かれたスペースを提供している。

目の前に広がる壺畑、くろず造りの情報展示、そしてレストランがある。左奥には噴火している桜島と壺畑・・・この絶景はぜひ見てほしい。

鹿児島を訪れる方は足を運んで損はない。

研究開発部の橋口さんからくろずの製法をレクチャーいただく。200年以上も昔から受け継がれた製法はいまでも変わらないそうだ。

実は、伺う前は勝手な想像で黒い壷以外にもステンレスタンクとか使って大量に作っているのかな、などと思っていたが、すみません、私が浅はかでした。

たった一滴の例外もなく、５万２千本の黒い壷で伝統的なくろず造りをしている。ここに、坂元醸造さんの製法に対する気合を見た。おそらく今後どんなに技術が発展してもこの製法を変えることはないだろう。

くろずの原料はいたってシンプル。米、米麹と地下水、以上。この原料を下の写真の図のように、壺の中で層を作る。あとは自然に、蒸し米の糖化→アルコール発酵→酢酸発酵させていくのである。

しかし坂元醸造さんの凄いところは、このローテクな製法の一方で、研究開発、技術開発にも注力しハイテクを駆使しているのだ。

写真はNGだったが、先端の装置を導入し、発酵技術、熟成の研究は様々な大学とも共同研究しているほどだ。

私達も何度も足を運んでいる鹿児島県霧島市福山。

くろずの故郷は錦江湾を望む大自然の中にあります。黒い壷がズラリと並ぶ風景はテレビや雑誌等でお馴染みになりつつありますが、実際に訪れるとそのあまりのスケールの大きさに圧倒される事間違いありません。

機会があれば、サント薬局のお客様とツアーを組んで見学に行きたいものです。
引用元（是非ご一読を！）：鹿児島県～本場本物の“くろず”に発酵食品の奥深さを知る