あれも黒酢？これも黒酢？分かりにくいので食酢品質表示基準で確認してみた

• 左から2本は「米酢」。
• 左から3番目は「米黒酢」。
• 右から3本は全て「清涼飲料水（＝そもそも酢ではない！）」。

 

只のジュースに味以外の何を期待するのか？

お客様からお話を伺っていると、ただ甘酸っぱいだけのジュース＝「清涼飲料水」を「米黒酢」かと勘違いされて、毎日せっせと飲まれている方が多くて驚きます。

味を好まれて単にジュースとして飲むならば構いませんが、もしも健康目的や不調緩和や症状改善を期待するならば、殆どの場合結果を出すことは難しいでしょう。

黒酢（くろず）を健康目的で用いる際に、まず知っておかないといけないことがあります。

 

食酢の分類

それは、食酢の分類。 食酢は、農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」では、次のように分類されており、皆さんが健康に良い酢として認識されている「黒酢」はこの中で「米黒酢」に入ります。

先ずは製品パッケージ（外箱 or ラベル）の「名称」部分を確認してください。

坂元醸造株式会社HPより

解説

醸造酢：
穀類、果実、野菜、その他の農産物（さとうきび等）、はちみつ、アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、氷酢酸、酢酸をしようしていないもの。

 

穀物酢：
醸造酢のうち、米、小麦、大麦、酒かす、コーン等の穀類を１種または２種以上使用したもの（穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの。

 

米酢：
穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの。

 

米黒酢：
穀物酢のうち、原料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く）又はこれに小麦、大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したもの。

 

大麦黒酢：
穀物酢のうち、原料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したもの。

 

果実酢：
醸造酢のうち、果実を１種又は２種以上使用したもの（穀類、果実以外の農産物、はちみつを使用していないものに限る）で、その使用総量が醸造酢1Lにつき300g以上のもの（りんご酢・ぶどう酢など）。

 

合成酢：
氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの又はこれらに醸造酢を加えたもの。

 

ご注意：玄米酢というカテゴリーは無い

ちなみに、「玄米酢」というカテゴリーは存在しません。 なんだか健康に良さそうなイメージを植えつけられますが、注意が必要です。

 

米黒酢の中でも本場の本物を見分ける方法はこちら

■よく聞かれる黒酢Q&Aその1（初めての方）

 

素材の使用量と発酵期間とのバランスが重要

サント薬局でご紹介している「食創科学・坂元のくろず」は、1Lにつき、搗き米（玄米）250〜280gを使用して、１年間という長期に渡って醗酵熟成しています。 （※年2回、春と秋の仕込みで用いる米の量は若干違う）

勿論これ以上に、米を大量に使ったり醗酵期間を長くすれば味はまろやかになります。

しかしグルコプロテイン（生理作用を示す本体）の分子量が大き過ぎたり小さ過ぎたりと、「良い塩梅」から外れてしまい上手く働かなくなるんです。

原材料である米の使用量と発酵期間1年間という、絶妙なさじ加減で、くろずや諸味のチカラを引き出しているんですね。

 

黒酢については次の記事も参考にしてください

• 純米つぼ酢「坂元のくろず」・「諸味(もろみ原末)」の生理作用
• 坂元のくろず、もろみ末(諸味)を用いた論文・研究内容(随時追加)
• 若く見えるあの人はもう始めてる?家庭の名医「単蜜くろず(はちくろ)」
• 黒酢で歯（や骨）が溶けて、酸蝕歯（や骨粗鬆症）になるってホント？
• 胃潰瘍・胃癌を心配する方からの質問：ピロリ菌と黒酢の関係は？
• 天然醸造酢が傷んだ胃腸を修復。中高年は毎日少量の飲酢が最良の健胃法
• お酢は酸性食品？アルカリ性食品？

 

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